Кто-то утверждает, что у блинов, так же как и у щей с борщами, рецептов столько же, сколько людей их готовит. Как оказалось, это не так: в приготовления этого блюда существуют чёткие правила. Если их не соблюдать, то на сковороде вместо блина может оказаться невкусный комок теста. Как испечь блины тонкими? Правда ли, что на Руси они подавались только к царскому столу?

На эти и другие вопросы ответила преподаватель технологии мучных и кондитерских изделий Пензенского колледжа пищевой промышленности и коммерции Людмила Кулыгина.

ПРАВИЛЬНЫЕ ЗОЛОТИСТЫЕ

– Людмила Юрьевна, существует ли единый рецепт «правильных» блинов?

– Если говорить о «правильных» блинах, то об их рецептах можно говорить и спорить бесконечно. И всё-таки, пожалуй, самыми популярными, то есть «правильными», в мире считаются тонкие и золотистые, напоминающие ласковое весеннее солнышко, русские блинчики. В ресторанах разных стран их подают со сметаной, медом, вареньем или икрой.

ИЗ ИСТОРИИ

По утверждению замечательного историка русской кухни Вильяма Похлёбкина, слово «блин» происходит от древнерусского слова «млин», которое связано с глаголом «молоть». Получается, что данный термин в первую очередь указывает на кушанье, сделанное из молотого зерна, муки. На Руси блины стали выпекать не позднее IX века. Причем прообразами блинчиков, сделанных из дрожжевого теста, у нас являются хрустящие лепешки и оладьи небольшого размера из пресного теста. Кстати, в Европе слово «блины» («blini», или «bliny». – Ред.) означает русский вариант угощения, отличающийся от местных разновидностей этого блюда.

– Правда ли, что на Руси блины, например с красной икрой, были кушаньем исключительно царей?

– Это не так. В прежние времена красная и чёрная икра деликатесом не являлась и стоила недорого. В той же Суре в изобилии водились стерлядь и осетр, и практически каждый житель при наличии навыков рыбной ловли и простого желания мог угоститься икринками. Скажу больше, икра тогда вообще не являлась хоть сколько-то ценным продуктом, зачастую её просто выкидывали. Вспомните эпизод из известного фильма, где царь Иван Грозный морщится при виде рыбной икры на столе.
Тем не менее расхожее мнение о том, что красная или чёрная икра подавалась к царскому столу, имеет под собой основание, ведь именно при царе Петре I в Масленицу начали строить балаганы и карусели на площадях и устраивать маскарады. Официально он открывал празднование Масленой недели у Красных ворот, выпивал чарку за здравие народа и садился есть блины, которые тут же в избушке и выпекали. Особое предпочтение царь отдавал гречневым блинам с ряпушкой или какой-либо другой рыбой.

РАЗМЕРОМ С БЛЮДЦЕ

– Так какой из рецептов приготовления блинов считается традиционным?

– Ничего мудреного в традиционном русском рецепте блинов нет. Они готовились на молоке или молочной сыворотке. Дрожжевое тесто делалось заранее и оставлялось на несколько часов. Использовалась пшеничная, гречневая, овсяная, ржаная мука или их смесь. Блины из гречки делались чаще всего. Они были пышными и рыхлыми, имели приятное послевкусие с кислинкой и характерный красноватый оттенок.

Традиционные русские блины делались небольшими, размером примерно с блюдце. Пеклись блинчики на раскаленных чугунных сковородах, очищенных солью. Их ставили в русскую печь, а не на открытый огонь. Перед приготовлением каждого блинчика сковородку смазывали маслом или салом.

– Какие блины вы посоветуете готовить на эту Масленицу?

– В старину приготовление этого блюда было настоящим обрядом, предлагаю и сегодня к его приготовлению отнестись как минимум с особым вниманием. На Руси был широко распространен такой способ приготовления, как блины с припеком. Готовили их так: на сковородку выкладывалась часть блинного теста, немного припекалась, сверху укладывалась начинка, которая заливалась остатками теста. В процессе приготовления блюдо переворачивали – в результате получалось что-то вроде фаршированного блина.

– Подойдет любая начинка?

– В качестве начинки рекомендую использовать жареные лук с морковью, грибы, рыбу, курицу, измельченные вареные яйца, творог.

НЕ ТОРТ, А ПИРОГ!

– Сейчас многие готовят блинный торт. Есть ли секреты его приготовления?

– Правильнее его будет назвать блинчатый пирог, а не торт. Чтобы его приготовить, стопку блинов надо уложить на плоское блюдо, при этом слои необходимо чередовать с начинкой. Она может быть сытной (из мяса, грибов, курицы) или сладкой (из сезонных ягод или фруктов). Раньше это блюдо доводилось до готовности в печи, сегодня это можно сделать в духовке.

– Дайте практический совет: как испечь блины очень тонкими?

– Особых сложностей в этом нет. Для приготовления тонких блинов нужна вода или молоко, нагретое до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы сахар и соль растворились, а в муке разбухла клейковина. Холодная жидкость задержит этот процесс надолго, а горячая – сварит яйца.
Растительное масло добавляют прямо в тесто, муки надо добавлять мало – только до состояния «жидкого кефира», а яиц – много (в этом случае ваши блины не порвутся).

А вот кефир, ряженка, простокваша для тонких блинов не подходят, равно как и пищевая сода – этот ингредиент в тонкие блинчики не добавляют.

НА ЗАМЕТКУ

Рецепт тонких блинов от Людмилы Кулыгиной

На 1 литр молока – 5–6 яиц, по 4 столовые ложки сахара и растительного масла, половина чайной ложки соли, муки – до необходимой вязкости, после чего дать постоять до получаса.

ТРАДИЦИЯ

Масленицу отмечают в последнюю неделю перед Великим постом. Принято считать, что приготовление сытных вкусных блинов – это способ задобрить богов, чтобы они не допустили напастей и бед и, напротив, принесли благополучие и изобилие. Блины могли подаваться отдельно или как дополнение к первым блюдам, их можно было кушать со сметаной, медом, творогом, вареньем.

Игорь Польских, фото из семейного архива

Опубликовано: газета «Наша Пенза», №8 от 26.02.2025